Thiéboudiène sénégalais : la recette de Marc Dufumier

 

IGFM-Le « tiep bou dièn », ce fameux ragoût à base de riz, légumes et poisson, est le plat national du Sénégal. Grand amateur, le professeur d’agronomie, Marc Dufumier, l’envisage comme un symbole des rapports alimentaires Nord-Sud.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h

Difficulté : moyen

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 darnes de thiof ou mérou, ou 4 daurades


• 3 tasses de riz cassé deux fois, bien lavé à l’eau tiède et précuit au couscoussier

Pour la farce :

• ½ bouquet de persil haché


• 2 gousses d’ail hachées


• 1 petit piment

Pour la sauce et les légumes :

• 1 gros oignon émincé


• 2 gousses d’ail émincées


• 3 tomates fraîches en dés


• 3 c. à s. de concentré de tomate


• 1 c. à s. de yét et de guedj (mollusque et poisson séchés), si disponible


• 2 carottes, pelées et coupées en gros tronçons


• 1 aubergine longue


• 2 aubergines amères (diakatou)


• 1 petit chou blanc coupé en quarts


• 1 morceau de manioc


• 1 patate douce (optionnel)


• 3-4 piments lanterne


• 6-8 gombos


• 1 cube de bouillon de légumes


• 4 feuilles de laurier


• sel, poivre


• huile d’arachide

Etape 1 : la farce

Piler le persil, l’ail, le piment et une pincée de sel. Laver et vider le poisson, sécher et fourrer de cette farce. Faire frire le poisson dans 200 ml d’huile.

Etape 2 : la sauce et les légumes

Dans le même faitout, faire blondir l’oignon et l’ail, ajouter les tomates, le concentré, le yét et le guedj. Faire revenir pendant 10 min. Ajouter le bouillon cube, le laurier, 1 tasse d’eau, remuer, ajuster l’assaisonnement, puis ajouter tous les légumes sauf les gombos. Cuire 20 min, ajouter le poisson,  laisser mijoter 10 min. Retirer les légumes et le poisson au fur et à mesure qu’ils sont cuits. Prélever un peu de sauce et réserver.

Etape 3 : les gombos et le riz

Ajouter 3 tasses d’eau dans le faitout, porter à ébullition, cuire les gombos 5 min. Les retirer, puis verser le riz. L’eau doit juste recouvrir le riz.  Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à absorption.  Servir.

Un plat issu de l’histoire coloniale

Professeur émérite d'agronomie, Marc Dufumier a davantage appris au contact des paysans de pays en voie de développement qu'au cours de son cursus à l'Institut national agronomique.

Ces rencontres lui ont permis de s’ouvrir progressivement à l’agroécologie (une agriculture qui s’inspire de la nature). Il se souvient notamment de son voyage au Sénégal, et de sa découverte du thiéboudiène, ou tiep bou dièn, le plat national à base de riz cassé au poisson et aux légumes. « Au Sénégal, on dit que ce plat remonte au XIX^e siècle, que c’est une excellente cuisinière de Saint-Louis qui l’a inventé, explique l’agroécologue. Mais c’est surtout l’aboutissement d’une terrible histoire coloniale, et la substitution de céréales traditionnelles par une céréale importée ! »

Lemonde
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